说真的，这道菜看着好像谁都会做，但要做得地道，油润喷香，里面的门道其实不少。很多人炒出来要么水汪汪的，要么干巴巴的，问题就出在对两样主料的脾气摸得不够透。一个是发酵出来的鲊广椒，另一个是烟熏火燎的腊肉，它俩的结合，得讲究个顺序和火候。
先把东西都准备利索，腊肉，要那种带皮的五花，肥瘦相间的才香。你要是能搞到松枝熏的那是最好，不行的话，市面上柏枝熏的也成，千万别用广式那种甜腊肠来凑合，完全不是一个路数。拿回来的腊肉，别上来就切，脏得很。先用温水拿刷子把表面的烟灰搓洗干净，然后冷水下锅，扔两片姜，煮它个15分钟。这一步不能省，是去掉多余盐分和杂味的关键，好多人炒出来有股怪味就是因为懒得煮。煮好捞出来晾凉了再动手，切成薄片，大概也就三四毫米厚吧，太厚了口感柴，太薄了又容易炒碎。
再就是 za3广椒，这东西要是从坛子里自己取的，通常带着不少汁水。用之前务必用滤网控一控，让多余的水分滴掉。不然你一遇热油，保证油星子溅得你满灶台都是，而且炒出来也水汽太重，不清爽。大蒜切片就行，不用太薄，否则油里一过就焦了，香味还没出来就只剩苦味了。
家伙事儿准备好，就可以开火了。锅，最好是熟铁锅，烧到很热，滴一滴水进去能变成珠子滚来滚去那个状态就对了。倒菜籽油，油不用太多，因为腊肉自己还会出油。油下去以后，火调小，把切好的腊肉片放进去，慢慢煸。这个过程得有耐心，大概需要五六分钟，目的是把腊肉里多余的猪油逼出来，同时让肥肉部分变得透明，边上稍微带点焦黄色，打着卷儿。看到锅里的油变得清亮，肉也煸得差不多了，就先捞出来，锅里的油留一部分。
展开剩余52%这时候锅里是带着肉香的底油，转中火，把干花椒丢进去，就十来秒的功夫，炸出香味，颜色变深了立马把蒜片也扔进去。蒜片炒个半分钟，闻到浓浓的蒜香，边缘有点浅黄，就行了。
接下来是关键一步，火开到最大，把控干水的鲊广椒倒进锅里，动作要快，用锅铲迅速把它压散、炒开。高温会让鲊广椒里面的发酵酸香瞬间被激发出来，颜色也会从鲜红变成更深的枣红色，这个过程大概两分钟，目的是把水分炒干，让香味更纯粹。
看鲊广椒炒得差不多了，就把之前煸好的腊肉倒回锅里，再沿着锅边淋进去一点点清水。加这点水不是要煮菜，是为了让析出的猪油和酸辣的鲊广椒能更好地融合在一起，味道互相渗透。翻炒均匀后，火调小一点，焖个两分钟，让腊肉把鲊广椒的味道吃进去。这时候你可以尝一下味道，如果觉得鲊广椒的酸味太尖锐，可以加一小撮白糖，就两克左右，稍微平衡一下就行，千万别吃出甜味来。
最后就是收汁，看到锅底没有流动的液体，只剩下咕嘟咕嘟冒着泡的清油，这道菜就算成了。关火，但别急着盛出来，让它在锅里用余温再焖一分钟，味道会更融合。整个过程，切记不要盖锅盖，水汽会把鲊广椒焖得湿乎乎的，口感就差远了。这菜不能加酱油、料酒那些东西，会把本身烟熏和发酵的复合香味给破坏掉。
出锅的时候，整盘菜应该是琥珀红的，油亮亮的，腊肉带着焦边，肥肉部分吃起来不腻，瘦肉还有嚼头，鲊广椒酸辣柔和，没有生玉米粉的感觉。这，才算是一盘合格的鲊广椒炒腊肉。
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